「代々続けてきた店を、自分の代で閉めるわけにはいかない」——老舗の和菓子店や食品店のご相談は、多くがこの思いから始まります。息子や娘が別の道を選び、職人も高齢化し、それでも常連のお客様は毎年変わらず訪れる。この状況で何ができるのか、というご相談です。
近年、第三者への承継によって屋号と製法を残すという選択が広がっています。地域の食文化を守りたい企業、菓子や食品の販路を持つ企業、飲食業から製造小売へ広げたい企業などが、老舗の承継先として現れています。本稿では、老舗の事業承継で何が論点になり、どう準備すればよいのかを整理します。
老舗の承継に第三者が現れる理由
帝国データバンクの2025年調査では後継者不在率は50.1%。歴史の長い会社ほど、家族内での承継が難しくなっています。レコフデータの集計によれば、2025年のM&A件数は5,000件を超え、2年連続で過去最多を更新しました。老舗に関心が向く理由は明確です。
屋号と歴史は、新たにつくれない
創業からの年数、地域での認知、贈答需要における位置づけ。これらは広告費を投じても得られません。のれんそのものが、この承継の中心にあります。考え方は「のれん代とは|M&Aにおける営業権の意味と価格への影響」で整理しています。
製法と品目は模倣が難しい
あんの炊き方、季節の生菓子、地域の行事に結びついた品目。これらは長い時間をかけて形になったものです。
販路を持つ企業が、商品を求めている
百貨店やECの販路を持つ企業、あるいは観光・土産の分野で商品を探している企業が、確かな製法を持つ老舗を求めています。地域ブランドの承継は「地場食品メーカーのM&A|ブランドとレシピ・製造ノウハウの承継」もご参照ください。
屋号と商標|誰の名義かを確認する
老舗の承継で最初に確認すべきは、屋号が誰のものとして登録されているかです。ここが未整理のまま進むと、後で調整が難しくなります。
- 商標の登録の有無と、登録の名義(法人か、創業家の個人か)
- 登録している区分と、実際に使っている範囲との整合
- 類似の名称を使う店との関係(暖簾分けをしている場合など)
- 包装、看板、ロゴなどのデザインの権利関係
- 店舗名と法人名が異なる場合の整理
とくに暖簾分けの店がある場合は、その関係が契約になっているのか、慣行として続いているのかを確認しておく必要があります。買い手は、承継後にどこまで名前を使えるのかを知りたいと考えます。知的財産の評価の考え方は「特許・商標などの知的財産|中小企業での評価のされ方」をご覧ください。
製法と職人|残す作業が価値を高める
老舗の承継で買い手が最も不安に思うのは、「同じ味を出せるのか」です。この不安を解消できるかどうかが、承継の成否を分けます。
記録に残していく
あんの炊き方、生地の配合、季節ごとの調整、原料の産地と等級、道具の使い方。これらが職人の記憶にしかない状態では、買い手は承継後を描けません。完璧な標準書である必要はなく、書き留めていく作業に着手すること自体が評価につながります。
職人の体制を示す
- 製造に関わる人の人数、年齢、勤続年数、担当工程
- 誰がどの品目を独力でつくれるかの一覧
- ご主人・女将にしかできない業務の棚卸し
- 譲渡後にどの程度の期間、関与できるかの意向
実務では、譲渡後も一定期間は前経営者や中核の職人に残っていただき、製法を引き継ぐ期間を設けるのが一般的です。「属人性が高い会社の評価|社長がいなくても回る仕組み」もあわせてご覧ください。
許可と衛生管理
製造については、食品衛生法に基づく営業許可または届出が必要になり、HACCPに沿った衛生管理の運用も求められます。許可の区分や施設基準は製造する食品と施設によって異なるため、所管の保健所にご確認ください。食品製造全般の論点は「食品製造業のM&A|営業許可・衛生管理・ブランドの承継」で整理しています。
店舗・不動産・株式|老舗特有の整理
歴史の長い事業ほど、会社と個人・親族の資産が混ざっていることが多くあります。ここを整理することが、承継の実務の中心になります。
| 論点 | 確認すること |
|---|---|
| 店舗・工房の不動産 | 会社名義か、経営者個人・親族の名義か。賃借の場合は契約期間と更新条件、譲渡時の承諾の要否 |
| 株式の分散 | 誰がどれだけ保有しているか。相続で未整理の株式がないか。連絡が取れるか |
| 個人事業か法人か | 個人事業の場合は事業譲渡が基本となり、許可の取得や契約の切り替えが必要になる |
| 不動産と事業の切り分け | 不動産は残して事業だけを譲る設計が可能か。その場合の賃貸借条件 |
| 借入と個人保証 | 借入の残高、担保、経営者保証の状況 |
| 親族への支払い | 役員報酬や親族給与、個人的な費用の実態(実質利益の整理) |
不動産をどうするかは、老舗の承継で最も多い相談のひとつです。「店は続けてほしいが、土地は手放したくない」というご希望は珍しくありません。株式譲渡と事業譲渡のどちらを選ぶか、不動産を会社に残すか個人に残すかによって、税務上の取扱いも変わります。早い段階で税理士と一緒に整理してください。
進め方と、伝えるタイミング
老舗の承継では、秘密保持がとりわけ重要です。地域に根ざした店であるほど、検討の事実が伝わると、常連のお客様や取引先に不要な憶測を生みます。実務では、相手先を絞り、段階的に情報を開示しながら進めます。
従業員・職人への開示
いつ、誰に、どう伝えるかは慎重に設計します。原則として、条件が固まった段階で経営者ご自身の言葉で伝えるのが実務上の基本です。考え方は「会社売却を従業員にいつ・どう伝えるか|開示のタイミングと注意点」をご覧ください。
お客様・取引先への配慮
屋号を残すのか、看板や包装を変えるのか、価格をどうするのか。これらは買い手との交渉事項であると同時に、譲渡後の事業の継続性を左右します。「何を守ってほしいか」を言語化しておくことが、相手選びの基準になります。
まとめ|残したいものを、先に決める
老舗の事業承継は、値段だけで決まる取引ではありません。屋号、製法、職人、店の場所——何を残したいのかを先に決めることが、相手選びと条件交渉の軸になります。
そのうえで、商標の名義、製法の記録、不動産と株式の整理という三つの実務を進めておけば、いざ検討する段になって足踏みすることはありません。閉めるという決断をする前に、まず選択肢を確認していただければと思います。
当社は、相談料・着手金・月額報酬をいただかない成功報酬型で、初回のご相談から成約まで一貫して伴走します。成功報酬は移動総資産レーマン方式(基準額=株式価値+負債総額)により算定し、最低金額は2,000万円(税別)です。基本合意時に成功報酬額の10%を中間金としてお預かりし、成功報酬から全額を差し引きます(基本合意後に成立に至らなかった場合も中間金の返金は行いません)。詳細は「料金体系」をご覧ください。
秘密保持を徹底したうえで、御社ののれんが外からどう見えるのかを、まずはお伝えします。