居酒屋は、外食のなかでも最も大きな環境変化を受けた業態のひとつです。宴会需要の減少、働き方の変化、そして人件費の上昇——回復の途上にありながら、以前と同じ形には戻らないことが明らかになりつつあります。本稿では、公表統計で居酒屋業態の現在地を確認し、経営環境と、多店舗運営を前提とした承継の論点を整理します。
業態の現在地|外食全体との差
日本フードサービス協会「外食産業市場動向調査」によれば、2025年通年の外食全体の売上は前年比107.3%、客単価は同104.3%でした。これに対し、「パブレストラン/居酒屋」の売上は前年比104.0%とされており、外食全体の伸びを下回っています。
店舗数については、同調査で「パブレストラン/居酒屋」は前年比を上回り始めており、下げ止まり傾向がみられるとされています。コロナ禍で大きく店舗数を減らしたこの業態が、回復に向かっていることを示す動きです。
2025年は、4月から10月まで大阪・関西万博が開催されて関西圏の外食需要にプラスとなったほか、訪日外客数の増加も追い風になったとされています。日本政府観光局(JNTO)の発表によれば、2025年の訪日外客数は4,268万3,600人で前年比15.8%の増加、年間として過去最高を更新しました。ディナー帯を中心にインバウンド需要が好調だったとされています。
一方、倒産の動向は厳しく、帝国データバンクの調査によれば、2025年の飲食店の倒産は900件で前年(894件)を上回り過去最多を更新したとされています。
需要側の変化|夜が短くなった
居酒屋の需要構造は、いくつかの点で以前と変わりました。
第一に、大人数の宴会が戻りきっていないことです。部署単位の歓送迎会や忘年会は、規模が小さくなる、あるいは実施されないケースが増えました。宴会は客単価が高く、予約により売上が読める需要であったため、この減少は収益構造に影響します。
第二に、滞在時間の短縮です。一次会で解散する、短時間で切り上げるという行動が定着すると、回転を上げられる一方で、一組あたりの単価は伸びにくくなります。
第三に、時間帯の前倒しです。早い時間からの利用が増える一方、深夜帯の需要は戻りにくい傾向が指摘されています。深夜営業は人件費の割増が発生するため、採算が合わなければ営業時間の短縮という判断につながります。
これらの変化は、業態の設計そのものに影響します。座席数、個室の比率、厨房の能力、そして人員配置——すべては「どの時間帯に、どれだけの客数を、どの単価で」という前提のうえに組まれているためです。前提が変われば、設計も変える必要があります。
コスト側|人件費、食材費、そして深夜帯
厚生労働省の公表によれば、令和7年度の地域別最低賃金は全国加重平均で1,121円となり、前年度から66円の引上げで、初めて全都道府県で1,000円を超えました。令和8年度についても、目安どおりに改定されれば全国加重平均は1,176円になるとされています。
居酒屋はアルバイト比率が高く、深夜帯は割増賃金が発生します。夜間中心の営業では、最低賃金の改定が他業態よりも重く効きます。
食材費については、総務省「消費者物価指数」によれば2025年平均の食料の指数は前年比6.8%の上昇、なかでも穀類は21.9%の上昇でした。総合指数は3.2%の上昇です。飲料についても、輸入原料の価格上昇と為替の影響を受けています。
制度面では、深夜(午前0時以降)に酒類を提供して営業する場合、風営法に基づく深夜における酒類提供飲食店営業の届出が必要とされています。多店舗を運営している場合、店舗ごとの届出状況を把握しておくことが、承継の際の確認事項になります。
深夜営業に関する届出の要否、営業所の構造・設備の要件、地域による制限は、店舗の所在地と営業形態によって異なります。詳細は所管の警察署および専門家にご確認ください。
事業承継の観点|多店舗運営の論点
帝国データバンクの2025年調査では、国内企業の後継者不在率は50.1%とされています。居酒屋を複数店舗運営している事業者では、承継にあたって「全店を一括で引き継ぐのか、店舗を選別するのか」という判断が必要になります。
整理しておきたい点は次のとおりです。
- 店舗別の売上・原価率・人件費率・営業利益(直近3期の推移)
- 店舗ごとの賃貸借契約(残存期間、更新条件、中途解約の違約金、保証金、造作の扱い)
- 営業許可と深夜営業の届出の状況(店舗ごと)
- 本部機能(仕入、経理、採用、教育)の内容と、店舗への配賦方法
- 店長・料理長の在籍状況と、教育の仕組み
- ブランド(屋号)の商標登録の有無と名義
とくに本部機能の実態は、多店舗事業のM&Aで重要な論点です。本部が仕入・教育・採用を担っている場合、それは引き継ぐ価値のある仕組みです。一方、実質的に経営者一人が本部機能を兼ねている場合、その方が退いた後の運営体制をどう設計するかが交渉の中心になります。
また、赤字店を抱えている場合、「譲渡前に閉店するか、そのまま引き継いでもらうか」の判断が必要です。中途解約の違約金と、閉店までの損失を比較したうえで方針を決めることになります。
M&Aで引き継ぐときに整理しておきたいこと
スキームによって、引き継げるものが変わります。株式譲渡では法人が存続するため、営業許可、賃貸借契約、深夜営業の届出、従業員の雇用は一般に維持されます。一方、店舗単位の事業譲渡では、営業許可の取得、賃貸借契約の名義変更(貸主の承諾)、届出のやり直しが必要になるのが通常です。
そのほか、一般に確認される事項を挙げます。
- 造作の所有関係と、造作譲渡契約の有無・金額
- 労務管理(深夜割増の計算、シフトと実労働時間の記録、未払残業の有無)
- 仕入先との取引条件と、掛けの残高
- 予約・顧客管理の仕組みと、その引き継ぎ可否
- 宴会予約の受注残と、譲渡日をまたぐ場合の取り扱い
店舗価値の考え方は「飲食店・飲食企業の売却|事業譲渡と株式譲渡、店舗価値の考え方」で解説しています。
労務管理は、この業態でとくに慎重に確認される領域です。深夜割増と時間外の計算に誤りがあると、潜在的な債務としてデューデリジェンスで指摘されます。事前に点検し、必要であれば是正しておくことが、結果として価格を守ることにつながります。
飲食業全体の環境については「飲食業界の動向|人件費・原材料費と業態転換」で扱っています。
まとめ|回復の途上だからこそ、判断の材料を揃える
パブ・居酒屋業態の2025年の売上は前年比104.0%(日本フードサービス協会)で、外食全体の107.3%を下回りましたが、店舗数には下げ止まりの傾向がみられるとされています。訪日外客数は4,268万3,600人と過去最高(JNTO、2025年)で、立地によっては新たな需要も生まれています。
ただし、宴会需要と深夜帯の需要は以前の形には戻っていません。この前提のもとで、どの店舗を残し、どの店舗を手放すかという判断が求められます。
店舗別の採算、賃貸借契約の条件、労務の状況——この三つが整理できていれば、判断は具体的になります。譲渡を決めていない段階でも、整理そのものは経営の役に立ちます。まずはご相談からお声がけください。
本稿の記述は執筆時点(2026年9月)の公表資料に基づきます。最新の情報は各所管官庁の公表をご確認ください。制度・統計の解釈や個別の適用については、必ず所管官庁および専門家にご確認ください。